Острые и соленые сыры

Содержание
  1. Какие виды сыров существуют и в чем их польза?
  2. Пармезан
  3. Чеддер
  4. Гауда
  5. Маасдам
  6. Тильзитер
  7. Эмменталь
  8. Пошехонский
  9. Бри
  10. Камамбер
  11. Дор Блю
  12. Горгонзола
  13. Рикотта
  14. Фета
  15. Моцарелла
  16. Сулугуни
  17. Адыгейский
  18. Виды сыров и их классификация
  19. Виды сыра и его классификация
  20. Классификация по жирности
  21. Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)
  22. Свежие
  23. Прессованные невареные
  24. Прессованные вареные
  25. Мягкие с плесневой оболочкой
  26. Голубые с плесенью
  27. Твердые сыры мира: названия, фото, описания
  28. обзора
  29. Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов
  30. Грана Падано
  31. Острый сыр Пекорино
  32. Сыр Грюйер
  33. Сбрынц сыр
  34.  Сыр Тет де Муан
  35. Эдамер
  36. Чедер
  37. Мимолетт
  38. Сыр Конте
  39. Канталь
  40. Эль Пастор
  41. Манчего
  42. Маон
  43. Идиасабаль
  44. Другие статьи раздела: Готовим дома
  45. Острые и соленые сыры
  46. Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.
  47. По влажности: мягкие, твердые
  48. Полумягкие
  49. Средне твердые
  50. Полутвердые или твердые
  51. Деление по молоку
  52. Плесень
  53. Мягкие сычужные
  54. Рассольные
  55. Сыры созревающие от грязи
  56. Голубые
  57. Плавленый
  58.  Предлагаю также посмотреть смешное видео
  59. Как правильно хранить сыр:
  60. Образцовые условия хранения сыра:
  61. Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр:
  62. Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные
  63. Твердые сыры
  64. Мягкие сыры
  65. Рассольные сыры
  66. Что насчет пользы продукта?
  67. Что представляет собой сыр чеддер

Какие виды сыров существуют и в чем их польза?

Острые и соленые сыры

Сыр – кисломолочный продукт, который можно употреблять как самостоятельно, так и в виде добавки к различным блюдам. Он выгодно оттеняет вкус других лакомств. В мире существует множество разновидностей сыров. В сегодняшней статье мы расскажем, какие из этих кисломолочных продуктов наиболее полезны для здоровья.

Пармезан

Оригинальное итальянское наименование – Пармиджано-Реджано. Он производится из молока коров, долго зреет, от 1,5 до 3-ех лет. Структура лакомства крупитчатая.

Лучше резать его специальным устройством для чистки овощей, чтобы получить ровные хлопья. Цвет мякоти кремово-желтый. Существует строгий стандарт питания рогатого скота, чье молоко берется в качестве основы для Пармезана.

Это самый популярный сыр в мире, а все потому, что он очень полезен:

  • содержание белка в 100 гр. Пармезана равносильно количеству аминокислот в говяжьем стэйке весом 200 гр.;
  • всего 50 гр. продукта обеспечивают 2/3 дневной нормы человека в кальции;
  • в Пармезане намного меньше холестерина, чем в других сырных продуктах;
  • Пармиджано-Реджано не содержит лактозу, поэтому люди с непереносимостью данного фермента могут наслаждаться лакомством без неприятных последствий;
  • в составе Пармезана есть аминокислота глутамат, разгоняющая метаболизм и стимулирующая работу мозга.

В подтверждение вышесказанного добавим, что Пармиджано-Реджано входит в ежедневный рацион космонавтом МКС и футболистов самых успешных команд Италии. А итальянские педиатры рекомендуют в качестве источника кальция давать этот сыр детям.

Чеддер

Твердый «англичанин» без дырочек. Идеален для запеканок и бутербродов. Цвет продукта варьируется от сливочного до оранжевого, консистенция пластичная, аромат ореховый. Чеддер уникален тем, что состоит полностью из жира и белка, углеводов в нем нет. В Англии его употребляют с горчицей, подают в виде закуски к красному вину. Он популярен и за пределами родины, ведь он богат:

  • ниацином –снижает уровень плохого холестерина в крови, улучшает микроциркуляцию крови;
  • кальцием – формирует крепкий скелет, предупреждает ломкость костей;
  • витаминами линейки В – улучшают память, способствуют концентрации внимания.

Гауда

Настоящая гордость голладнских сыроделов. Вкусное, жирное лакомство желтого цвета. Гауда может быть молодой, зрелой или среднезрелой. Чем меньше время выдержки, тем мягче вкус кисломолочного лакомства.

Выявить некачественный продукт просто. Сырные «дырочки» при добавлении концентратов и заменителей становятся рваными, неровными. Полезна лишь натуральная, произведенная по стандарту Гауда.

В ней содержатся:

  • легкоусвояемые животные белки – формируют мышечную ткань;
  • аминокислоты (лизин, метионин) – предупреждают развитие остеопороза, анемии, проблем со зрением;
  • витамин D – стабилизирует здоровье нервной системы, повышает способность женщины к вынашиванию ребенка.

Маасдам

Отличительной особенностью этого вида сыра являются большие дырки и сладковатый ореховый вкус. Цвет продукта- нежно-желтый. Чем дольше время созревания головки, тем прянее вкус.

Это универсальное лакомство, которое используется для приготовления разнообразных блюд, или подается как самостоятельная закуска.

В умеренном количестве Маасдам полезен для организма, хотя относится к категории жирных продуктов. В нем есть:

  • витамин А – устраняет сухость кожного покрова и волос, регулирует синтез белков, замедляет процессы старения;
  • кальций – способствует быстрому восстановлению костной ткани после переломов, помогает восстановить зубную эмаль;
  • витамины линейки В – помогают лучше справляться с умственными нагрузками.

Тильзитер

Полутвердый кисломолочный продукт нежно-желтого оттенка. Рецепт известен с 19 века, он был разработан сыроварами Швейцарии. Отличить качественный Тильзиттер можно по наличию плотной корочки коричневого цвета, которая контрастирует с нежной мякотью. Врачи рекомендуют ежедневно съедать за завтраком небольшой ломтик лакомства, ведь в нем содержатся:

  • пантеоновая кислота – регулирует деятельность надпочечников, поддерживает иммунитет;
  • фолиевая кислота – участвует в синтезе гемоглобина, ДНК, всех обменных процессах;
  • тиамин – улучшает мыслительные процессы, участвует в кровотворении;
  • микроэлементы (калий, фосфор, натрий, магний) – ускоряют метаболизм, активизируют работу мозга.

Эмменталь

Представитель кисломолочных продуктов родом из Швейцарии. Обладает ореховым, пикантным вкусом. Его запекают, добавляют в салаты и соусы. Настоящий сыр изготавливают из коровьего молока, прошедшего процедуру пастеризации. В Эмментале вы найдете:

  • аминокислоты – играют важную роль в синтезе белка и ферментов;
  • витаминам РР – избавляет кровь от вредного холестерина;
  • фосфор – участвует в жировом обмене, синтезе углеводов, формирует зубную эмаль;
  • калий – стоит на страже здоровья сердца и сосудов.

Пошехонский

Для изготовления берут молоко крупного рогатого скота и сыворотку. Пошехонский относится к категории бюджетных товаров, имеет легкий, невыраженный аромат и вкус. Качественный продукт равномерно окрашен в желтый цвет. В составе присутствуют:

  • сера – нормализует уровень сахара в крови;
  • фосфор – участвует в формировании мышечной ткани;
  • натрий – предохраняет организм от обезвоживания.

Бри

Кисломолочный продукт родом из Франции. Выпускается в форме мини-тортика, покрытого характерной белой корочкой. Этот налет образуется благодаря специальным ферментам. Первый Бри был изготовлен в 8 веке.

Французы по достоинству оценили его богатый сливочно-горьковатый вкус и стали употреблять в пищу с орехами, грибами, медом. Бри ценят не только за вкусовые качества, но и за уникальный химический состав.

Он богат:

  • витамином А – отвечает за выработку кожей коллагена, поддерживающего упругость дермы;
  • витаминами линейки В – противостоят развитию депрессии, развитию синдрома хронической усталости, помогают при бессоннице;
  • кальцием – укрепляет костную ткань.

В Бри, как и в Пармезане, почти нет лактозы, что важно для людей, страдающих аллергией на фермент. Кстати, последние исследования показали, что употребление этого кисломолочного лакомства в разумных пределах снижает риск развития кариеса.

Камамбер

Еще один кисломолочный продукт из Франции. Изготавливается из коровьего молока. Секрет исключительного пикантного вкуса Камамбера в том, что коровы, из молока которых производится сыр, пасутся на отдельных пастбищах и едят только свежую траву. Консистенция продукта кремовая. Сверху он покрыт нежной корочкой – полезной и съедобной плесенью. В Камамбере содержатся:

  • кальций и фосфор – формируют здоровый скелет, препятствуют развитию артрита;
  • калий – предупреждает заболевания сердца и сосудов;
  • меланин – защищает от рака кожи, предохраняет от ожогов.

Регулярное употребление этого вида сыра положительно сказывается на здоровье зубов. Благодаря ферментам, содержащимся в плесени, организм лучше усваивает все полезные вещества, которыми богат Камамбер.

Дор Блю

Это сливочное лакомство изготавливается из козьего молока. Дор Блю – сыр с фрагментами зеленой или голубой плесени. Он крошится при нарезке, обладает пикантным, кисловатым вкусом. Польза Дор Блю заключается в его составе. Там вы найдете:

  • гистидин и валин – ускоряют регенерацию тканей, способствуют заживлению ран;
  • калий – отвечает за правильную работу пищеварительного тракта, функционирование сердца;
  • витамин В12 – нормализует работу надпочечников;
  • пантотеновая кислота – помогает организму усваивать железо;
  • витамин А – обеспечивает иммунную защиту организма.

Не пугайтесь внешнего вида Дор Блю. Плесень в его составе является природным антибиотиком, который подавляет развитие болезнетворных бактерий в ЖКТ:

Горгонзола

Сыр с прожилками голубой плесени и пикантным вкусом. Родина Горгонзолы – окрестности Милана. «Итальянец» снискал огромную популярность среди кулинаров и ценителей деликатесов не только благодаря исключительному вкусу. Он содержит в составе:

  • клетчатку – помогает желудку переваривать пищу;
  • легкоусвояемый белок – способствует быстрому приросту мышечной массы;
  • плесневелые грибы – повышают иммунитет;
  • кальций – помогает укрепить кости как детям, так и людям пожилого возраста;
  • ретинол и витамин РР – обеспечивают здоровье волос, кожи и ногтей.

А еще Горгонзолла – натуральный антиоксидант и продукт, повышающий аппетит.

Рикотта

Средиземноморскую кухню невозможно представить без нежной, кремовой Рикотты. Ее изготавливают из овечьего или козьего молока. По консистенции она зернистая, на вкус слегка сладковатая. Рикотту используют в качестве ингредиента для десертов, а также как топинг для бутербродов. Ее польза заключается в наличии в составе:

  • селена– участвует в формировании хрящей, нормализует гормональный фон;
  • витаминов А, D, Е, К – помогают организму бороться с усталостью, стрессом, поддерживают жизненный тонус и здоровье тканей;
  • кальция – укрепляет зубы, повышает плотность костей;
  • кислоты Омега 3 и 6 – способствуют обновлению клеток дермы, оздоравливают волосы.

Фета

Родиной Феты считается Греция. В России можно найти аналог – Фетаксу или Фетаки, которые идентичны по составу своему собрату. Внешне сыр похож на спрессованный гладкий творог. Время выдержки продукта – 3 месяца. Вкус у него выразительный, сливочный, с небольшой кислинкой. Фета богата:

  • рибофлавином – улучшает здоровье женской и мужской половой системы;
  • витаминами группы В – снижают действие стрессов, участвуют в процессах роста клеток;
  • кальцием – сохраняет здоровье зубов и костей;
  • триптофаном – способствует выработке гормона счастья серотонина.

Моцарелла

Свежий молодой сыр родом из Италии. Имеет форму шарика, хранится в рассоле, отличается нежнейшим вкусом. Подается как самостоятельная закуска, либо добавляется в салат или пиццу. Производится из молока буйволиц, но в России чаще всего можно встретить продукт из коровьего молока. Моцарелла – источник животного белка, необходимого нашему организму, но не только. Также в ней можно найти:

  • кальций – защищает женщин от рака молочных желез, а также ревматизма и болезней суставов;
  • витамины В6 и В12 – разгоняют метаболизм и очищают кровь;
  • цинк – участвует в синтезе белков, укрепляет иммунную систему и способствует здоровому развитию клеток.

Сулугуни

Пользуется особой популярностью на Кавказе, где его едят как самостоятельно, так и используют в приготовлении горячих блюд. Классическая форма продукта – шар, но сейчас с магазинах можно найти Сулугуни в виде косички, «бочонков», нитей. Врачи рекомендуют обратить внимание на этот кисломолочный продукт, ведь в нем содержатся:

  • фолиевая кислота – обеспечивает здоровое развитие плода;
  • витамины группы В – отвечают за здоровье нервной системы;
  • кальций и фосфор – укрепляют кости;
  • калий и железо – участвуют во всех обменных процессах, происходящих в организме, омолаживают кожу.

Все знают, что люди с Кавказа отличаются большой продолжительностью жизни. Некоторые ученые утверждают, что в этом не последнюю роль играет включение Cулугуни в ежедневный рацион.

Адыгейский

Скоропортящийся продукт с коротким сроком хранения. Только свежий Адыгейский сыр полезен для организма, ведь в нем вы найдете:

  • минеральные соли (калий, фосфор, натрий, магний) – участвуют в электрохимических процесса нервной системы;
  • бета-каротин – снижает вероятность развития рака матки, отвечает за четкое зрение;
  • ретинол – поддерживает рост и обновление клеток кожи и волос;
  • витамин D – повышает выносливость, препятствует развитию депрессий, стрессов, нормализует сон.

В сегодняшней статье мы познакомили вас с наиболее популярными в России сырами, которые легко найти на полках наших магазинов. В умеренном количестве они несут огромную пользу для организма.

Нельзя забывать, что это калорийная продукция, и злоупотребление ей может вызывать ожирение.

Употребляйте в пищу только правильные сыры, изготовленные в соответствии с европейскими стандартами качества из цельного молока.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a92e2e5fd96b1bd3c0889c7/kakie-vidy-syrov-suscestvuiut-i-v-chem-ih-polza-5cc737bf007b5200b31ca0d4

Виды сыров и их классификация

Острые и соленые сыры

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

  • твердые;
  • полутвёрдые;
  • мягкие;
  • рассольные.

По внешнему виду:

  • свежие;
  • прессованные невареные и вареные;
  • мягкие с плесневой оболочкой;
  • мягкие с обмытой оболочкой;
  • голубые;
  • плавленые.

По жирности 

  • обезжиренный,
  • легкий,
  • нормальный,
  • двойной жирности,
  • тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

  • обезжиренные — менее 20%
  • легкие — от 20% до 30%
  • нормальные — от 40% до 50%
  • двойной жирности — от 60% до 75%
  • тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

Классификация вина и температура его подачи

6 степеней прожарки мяса

Источник: https://oficianty.com/vidy-syrov.html

Твердые сыры мира: названия, фото, описания

Острые и соленые сыры

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Выбирая тип сыры, не забываем, что в классическом потреблении сыра огромное значение имеет его нарезка. Недаром среди всех существующих ножей, отдельной группой стоят ножи для резки сыра.

К слову сказать, ножи на современной кухне должны быть собраны и подобраны профессионально — по каждому виду нарезаемого продукта. Найти ножи для кухни, в частности профессиональные японские кухонные ножи вы можете на сайте www.bestblades.ru, Интернет-магазина «BestBlades.ru».

Выбор ножей в магазине не ограничивается только ножами для кухни. В магазине представлены все типы существующих ножей для дома, охоты и путешествий.

обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

  • Сыр Пармиджано Реджано
  • Грана Падано
  • Острый сыр Пекорино
  • Сыр Грюйер
  • Сбрынц сыр
  • Сыр Тет де Муан
  • Гауда
  • Эдамер
  • Маасдам
  • Чедер
  • Мимолетт
  • Сыр Конте
  • Канталь
  • Эль Пастор
  • Манчего
  • Маон
  • Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано – Итальянский  твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки  диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров  Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр  Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

 Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 – 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

  • Cantal Fermier  изготавливается из сырого молока и  не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
  • Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Маон

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев.

В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом.

От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Другие статьи раздела: Готовим дома

Источник: https://domity.ru/poleznye-sovety/gotovim-doma/tverdye-syry-mira-nazvaniya-foto-opisaniya.html

Острые и соленые сыры

Острые и соленые сыры

   Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается жира и выдержки или дозревания.

   Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elr.

Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства.

Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.

Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.

   Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.

   Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.

   Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров.

[attention type=yellow]

Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст.

[/attention]

Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.

   Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле,  и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.

   Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.

По влажности: мягкие, твердые

   Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна.

Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах.

Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.

Полумягкие

   Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.

Средне твердые

   Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер.

Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал.

Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.

Полутвердые или твердые

   Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры.

Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время.

Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы.

Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог  ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.

   Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев  до нескольких лет.

Деление по молоку

   Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока.

Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока.

Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.

Плесень

   Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.

Мягкие сычужные

   Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью.

Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем.

Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.

Рассольные

   Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному.

Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Сыры созревающие от грязи

   Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр.

В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени.

Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.

Голубые

   Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum.

Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра  с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем.

[attention type=red]

Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой.

[/attention]

Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.

Плавленый

   Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.

 Предлагаю также посмотреть смешное видео

Источник: filuz.ru

Источник: https://catalogok.ru/ostrye-i-solenye-syry/

Как правильно хранить сыр:

Сыр – это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.

Высокая температура и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра:

    устойчивая температура от 6 до 8 градусов Цельсия; неизменная степень влажности приблизительно 90 %; проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр:

    Не берите много сыра. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели. Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.

    Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет. Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника.

    В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для изготовления тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают слишком пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают кислым вкусом, следовательно, они подходят для салатов и выпечки.

Твердые несоленые сыры имеют более низкое содержание влаги, чем мягкие. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживаются дольше. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают в себя всем знакомый чеддер.

Откуда сыр с таким названием? Он происходит из деревни Чеддер в Англии. Но теперь это название используется как общий термин для этого типа сыров. Его разновидности и подобия существуют во всем мире.

Список несоленых сыров полутвердого и твердого типа может быть огромным, но наиболее известные виды включают в себя следующие:

  • Чеддер.
  • Пармезан.
  • Гауда.
  • Эмменталь.
  • Маасдам.
  • Эдам (голландский).
  • Российский сыр. Цена на него не превышает тысячи рублей за килограмм, поэтому он является чрезвычайно распространенным.

Что насчет пользы продукта?

Когда дело доходит до здоровья, сыр – это одновременно хороший и плохой продукт. С одной стороны, твердые виды являются отличным источником белка и кальция. Например, в 30 граммах сыра чеддер содержится 7 граммов белка и 205 миллиграммов кальция. Если съесть 50 граммов, вы получаете такое же количество кальция, как из одного стакана молока (305 мг).

Сыр также обеспечивает организм достаточным количеством витаминов А, В2 (рибофлавин) и В12, магния и цинка. А твердые несоленые сыры, такие как чеддер, швейцарский и пармезан, содержат очень мало лактозы, поэтому люди с непереносимостью этого вещества (от легкой до умеренной степени) могут есть их без каких-либо симптомов.

Недостаток заключается в том, что продукт отличается с высоким содержанием жира, особенно насыщенного (это тип, который повышает уровень холестерина в крови).

Молочные продукты содержат вещество из класса насыщенных жиров, называемое миристиновой кислотой, которая является наиболее мощным ее видом, когда речь идет о повышении уровня холестерина.

[attention type=green]

Одна порция сыра в 50 г дает 9 граммов насыщенного жира, что почти вдвое превышает норму для человека, соблюдающего рацион 2000 калорий.

[/attention]

Какой сыр самый полезный? Многие склоняются к тому, что из твердых видов наиболее здоровым выбором будет пармезан. Он имеет меньше жира и калорий, чем другие подобные сорта.

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

Источник: https://oz-neptun.ru/info/ostrye-i-solenye-syry/

Советы больному
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: